“腐乳产品将由手工生产向机械化生产迈进。”昨日，市科技局有关负责人告诉记者，日前，由绍兴咸亨食品有限公司申请招标的“腐乳机械化规模生产研究”项目定标，中标单位浙江大学生物系统工程与食品科学院将与该公司一起致力于腐乳生产机械设备的研制，以实现腐乳的机械化生产。
据了解，我市现有腐乳生产企业近百家，年产值近1个亿。其中，“绍兴咸亨”的腐乳年产值达5000万元，占据我市腐乳业的半壁江山。“但工艺与设备的断层，成了制约当前腐乳业发展的瓶颈，扩大生产规模难度不小。”该公司董事长余龙生对腐乳生产的发展前景颇为担忧。2007年10月，该公司提出了“腐乳机械化规模生产研究”项目招标申请。
“发酵是制作腐乳的关键。”该公司工程师谢小本告诉记者，由于目前我市腐乳发酵均为开放式固体发酵，不仅车间内的温湿度难以控制，而且手工喷雾接种往往导致喷淋的不均匀，造成腐乳发酵阴阳面较多，影响腐乳的口味及外观。机械化生产将采用高压喷雾接种，保证腐乳六面接种发酵。此外，目前腐乳生产实行静止腌渍，腌坯卤水出现了上层淡底层咸的现象，机械化生产可实现动态腌渍，使腌坯卤水的咸度达到上下均匀，腐乳品质将更加稳定。
据介绍，“腐乳机械化规模生产研究”项目预计总投入400万元，其中财政投入60万元，项目将于2009年底全部完成。
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